Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras de fritura / Fatty acids composition in frying fats and oils

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no perfil dos ácidos graxos em 25 amostras, óleo de soja (21) e gordura vegetal parcialmente hidrogenada (4), utilizados em processos de fritura de alimentos prontos para o consumo, comercializados em São José do Rio Preto, SP. Foi determinada a composição dos ácidos graxos daquelas amostras por cromatografia em fase gasosa e esta foi comparada com os valores médios de amostras de óleos de soja e gordura vegetal parcialmente hidrogenada de diferentes marcas comerciais, sem utilização, tomados como referência. Para as amostras de óleo de soja, de modo geral, observou-se uma diminuição na concentração dos ácidos graxos polinsaturados, sugerindo perdas nutricionais, e um aumento proporcional dos ácidos graxos saturados. Observou-se, também, moderada correlação positiva entre ácidos graxos saturados e porcentagem de composto polares totais (CPT%) e composição dos ácidos graxos do óleo de soja e, principalmente, das gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas podem apresentar, os perfis observados nos óleos e gorduras após as frituras permaneceram característicos de óleo de soja e gorduras hidrogenadas sem uso