Elaboração e análise sensorial de lingüiças caseiras / Elaboration and analysis sensorial of sausages housekeepers

RESUMO

O mercado de embutidos tem tido significativa expansão e grande competição na última década, visto que eles participam do hábito alimentar de uma parte considerável de consumidores brasileiros. As principais diferenças dos produtos entre os fabricantes são a qualidade, o preço e as características sensoriais. Pesquisas têm sido realizadas sobre os aspectos sensoriais, físicos e químicos da carne de porco, mas pouco publicado em relação a sua industrialização. O estudo objetivou desenvolver uma alternativa tecnológica para preparar lingüiça de porco por um processo doméstico e depois verificar sua aceitabilidade. Foram elaborados quatro tipos de lingüiça de porco: sabor alho, pimenta calabresa, pimenta do reino e sem condimentos. Uma fórmula padrão para lingüiça de porco disponível no mercado foi utilizada. Trinta provadores avaliaram a aceitabilidade da lingüiça de porco. Eles provaram o produto de forma monádica e aleatória. No teste de aceitação foi usada uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados pela Análise de Variância, Teste de Tukey, histograma e índice de aceitabilidade. As lingüiças de porco com sabor de alho e a sem condimentos apresentaram um índice de aceitabilidade de 74,40 por cento e 70, 74 por cento, respectivamente. Estes resultados indicaram que é viável o processo caseiro para elaborar lingüiça de porco.