Estudo higiênico-sanitário de bombas de chocolate com recheio de creme / I study sanitary of bombs of cacao with of cremating

RESUMO

As bombas de chocolate com recheio de creme, podem ser incluídas entre os produtos de confeitaria, que são os obtidos pela adequada cocção de massa elaborada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não. Os mesmos poderão ser dispensados de registro em órgão apropriado quando destinados à venda direta ao consumidor, efetuada em balcão do próprio local de produção. Dentre os diversos fatores que podem interferir na qualidade dos produtos alimentícios, podem-se destacar a temperatura, a atmosfera e a umidade relativa, bem como as condições higiênico–sanitárias envolvidas em seu processamento. Principalmente nos produtos de confeitaria, que são perecíveis e possuem uma composição que favorece o desenvolvimento microbiano, as análises microbiológicas ocupam uma posição de destaque, sendo de enorme importância na verificação das condições higiênicas envolvidas na produção, armazenamento, transporte e manuseio. A presença maciça de bolores e leveduras em doces de confeitaria pode geralmente indicar que no decorrer do processo ou armazenamento, ocorreu exposição a esses contaminantes e que condições propícias de inadequada estocagem favoreceram a sua multiplicação. O Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e coliformes fecais, dependendo do número encontrado por grama de produto, bem como apenas a presença de Salmonella sp em 25g, poderão indicar impropriedade ao consumo humano, visto que poderão ocasionar toxinfecções alimentares ao consumidor. Considerando os aspectos mencionados, este trabalho teve como objetivo realizar o estudo higiênico – sanitário de bombas de chocolate com recheio de creme, obtidas do comércio varejista do município de São José do Rio Preto – SP, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérisa aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de colifomes totais e fecais (termotolerantes), pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. Após a obtenção dos resultados, pôde ser verificado que 40 por cento das amostras analisadas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e 10 por cento não atendiam ao padrão fixado, sendo todos esses exemplares classificados como produtos em condições sanitárias insatisfatórias e portanto, produtos impróprios para o consumo humano.