Buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de sandwiches de miga y su calidad microbiológica / Good practices of manufacture in elaboration process of sandwiches of crumb and his microbiological quality

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue comprobar el cumplimiento de BPM y analizar la presencia de microorganismos en sandwiches de miga fabricados y expendidos en la ciudad de Salta Capital, Argentina. Se realizaron encuestas por entrevista estructurada y observación en 20 establecimientos habilitados seleccionados al azar teniendo en cuenta las siguientes variables 1) Emplazamiento; 2) Infraestructura edilicia; 3) Higiene; 4)Personal; 5) Capacitación y conductas de trabajo; 6) Contaminación cruzada; 7) Adquisición y almacanamiento categorizadas en Muy Bueno del 70 al 100 por ciento; Bueno del 50 al 70 por ciento y Regular menos del 50 por ciento de acatamiento a normas vigentes sobre BPM. Se adquirieron 40 muestras compuestas por pan de miga, carne, tomate o morrones, huevo duro y aderezos combinados en dos variedades imperial y mixto de morrón. Se realizaron Recuento total de mesófilos, Coliformes fecales, enterobacterias y Staphilococcus aureus. Todos los locales disponían de luz, agua, gas y cloacas; situados en calles transitadas y con un promedio de tres empleados, entre el 60 y 100 por ciento presentaban estructura edilicia, instalaciones e higiene de sectores (elaboración, venta, almacenamiento y baños) en buenas condiciones. El 95 por ciento del personal no utilizaba uniforme completo; el 60 por ciento no poseía libreta sanitaria y el 100 por ciento sin recursos de capacitación. Hábitos indeseables en el 80 por ciento de los casos. El 75 por ciento almacenaba los sandwiches a temperatura ambiente (exposición directa a radiaciones solares). El recuento fué positivo aproximadamente en el 40 por ciento de las muestras; del 28 al 32 por ciento con coliformes fecales; 20 al 24 por ciento con enterobacterias y 8 por ciento con S. aureus, excediendo los límites aceptables para su consumo. Se halló correlación significativa entre los análisis microbiológicos y certificado de salud, capacitación, conductas y contaminación cruzada. La calidad de los productos analizados fué insuficiente debido a contaminación fecal, potencial peligro para la salud humana. Son necesarios controles eficaces en la producción, distribución, venta y almacenamiento de los mismos mediante un mayor cumplimiento de BPM y capacitación al personal