Alterações do óleo de soja em frituras: efeitos da relação superfície / volume e do tempo de fritura / Alterations of the soybean oil in frituras: effects of the relation surface / volume and of the time of fats
Hig. aliment
;
19(129): 25-31, mar. 2005. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-407369
RESUMO
Experimentos foram conduzidos em laboratório, utilizando fritura descontínua de batatas chips, para determinar os efeitos dos fatores: relação superfície / volume e tempo de fritura sobre a alteração do óleo de soja refinado. Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180ºC. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. Amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas por meio das determinações de compostos polares totais, índice de peróxidos (meq/kg), índice de refração (40ºC) e ácidos graxos livres (porcentagem de ácido oléico). Todas as determinações analíticas foram influenciadas pela relação S/V e tempo de fritura. O óleo de soja apresentou alterações acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais ≥ 25 por cento), a partir de 6,25 horas de fritura na relação S/V 1,0 cm-1.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Soybean Oil
/
Solanum tuberosum
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2005
Type:
Article
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