Elaboração e aceitação sensorial de doce de tomate em calda / Elaboration and sensorial acceptance of tomatoes in syrup

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de doce de tomate em calda, elaborado com tomates (Lycopersicon escullentum Mill) tipo italiano, cultivar Andrea. O fruto in natura foi analisado quimicamente e o doce de tomate em calda submetido às análises de controle de qualidade, vitamina C e açúcares totais e redutores. Avaliou-se a aceitação sensorial do doce de tomate em calda e a intenção de compra mediante equipe com 50 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada. O doce de tomate em calda aprensentou pH e acidez de equilíbrio que garantem boa segurança quanto ao desenvolvimento de microorganismos e preservou o teor de vitamina C sem comprometer o valor nutricional do produto. O doce de tomate em calda obteve médias próximas a 8,0 no teste de aceitação sensorial, sendo que 77, 6 por cento dos julgadores possivelmente ou certamente comprariam o produto caso o encontrassem no mercado