Hambúrger: evolução comercial e padrões microbiológicos / Hamburger: commercial evolution and microbiological standars

RESUMO

Neste trabalho de revisão de literatura foram relatados os aspectos evolutivos do hambúrger (desde sua origem), destacando-se o consumo per capita de carne, seu crescimento comercial e consumo contínuos. Foram também abordados os fatores que influenciam a microbiota do hambúrger e os padrões microbiológicos estabelecidos para o produto pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Adicionalmente, discutiu-se o emprego da Contagem Total de Bactérias Mesófilas (CTP) como ferramenta de detecção da qualidade microbiológica em carnes e hambúrgeres e sua exclusão da legislação brasielira. Sugere-se a inclusão de CTP nos padrões adotados para hambúrgeres crus, visando diminuir a carga microbiológica do produto