Riscos químicos em lingüiça do tipo frescal: aspectos teóricos / Chemical risks in sausage of the frescal: theoretical aspects
Hig. aliment
;
19(130): 24-29, abr. 2005. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-410728
RESUMO
Este artigo apresenta uma revisão sobre os aspectos toxicológicos, o uso e os efeitos de nitratos e nitritos em alimentos, aditivos utilizados na produção de derivados cárneos, considerando que a toxicologia estuda as interações entre sistemas químicos e biológicos que visam determinar a toxidade de uma substância ou seu potencial em produzir danos biológicos. Investiga a natureza, a incidência, os mecanismos de produção e a reversibilidade dos efeitos provocados. Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente à lingüiça frescal, para melhorar aspecto, sabor, consistência e propriedades de conservação. Nitratos e nitritos são absorvidos no trato intestinal os nitratos são rapidamente eliminados pela urina; os nitritos, na corrente sangüínea, combinam-se com a hemoglobina, transformando-a em metahemoglobina, que é incapaz de transportar oxigênio. A literatura relata que o nitrito é tóxico e a nitração das aminas secundárias e terciárias, em condições ácidas, formando nitrosaminas secundárias é um dos fatores que aumenta a incidência de câncer no homem. No contexto, é importante avaliar as recentes discussões sobre a questão para presumir os riscos químicos provenientes da ingestão de produtos com elevados níveis de nitrato e nitrito.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Additives
/
Meat Products
/
Nitrates
Type of study:
Etiology study
/
Risk factors
Limits:
Animals
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2005
Type:
Article
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