Mecanismos dos processos de oxidação lipídica / Mechanisms of the process of lipid oxidation
Hig. aliment
;
19(130): 50-58, abr. 2005.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-410734
RESUMO
A oxidação é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, podendo conduzir à perda de cor, flavor, modificação da textura, formação de compostos tóxicos. Há várias vias oxidativas envolvidas neste processo e, para torná-las compreensíveis, é preciso conhecer as várias espécies reativas, os mecanismos e as condições em que ocorrem. Estes mecanismos envolvem a rancidez hidrolítica (química, enzimática e microbiana), a rancidez oxidativa (auto-oxidação e fotoxidação) e a oxidação enzimática.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Contamination
/
Photooxidation
/
Biologic Oxidation
/
Lipids
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2005
Type:
Article
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