Condições higiênico-sanitárias de cenoura minimamente processada comercializada em supermercados de Teresina, PI / Higienic-sanitary conditions of carrot most minimum prosecuted surveillance in supermarkets of Teresina, PI

RESUMO

Legumes e hortaliças minimamente processados estão sendo comercializados em Teresina, PI devido ao aumento da população urbana, redução da permanência das pessoas em suas residências e a necessidade de dieta mais natural. Foram analisadas 30 amostras de 200 gramas de cenoura minimamente processadas, descascadas e raladas em tiras, embaladas em bandejas de isopor envoltas com filme de polietileno estocadas sob refrigeração (8,0 a 10,0ºC) em dois supermercados de Teresina-PI. Após coleta, as amostras eram acondicionadas em caixa isotérmicas com gelo reciclável e conduzidas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia, onde eram prontamente analisadas. Foram realizadas análises de números mais prováveis de coliformes termotolerantes (CT) e de Escherichia coli, contagem de bolores e leveduras (BL) e de bactérias heterotróficas (CBH) e pesquisa de Salmnonella sp. As contagens de BL foram semelhantes às de CBH (P<0,05). Em 28 (93,3 por cento) das amostras os valores de pH oscilaram entre 4,0 e 4,9 inferiores aos fisiológicos de 6,0. Pode-se observar que 19 amostras (63,3 por cento) estavam acima do limite estabelecido para CT. Em 13 amostras (43,3 por cento) foram isoladas Escherichia coli em 22 (73,3 por cento) apresentaram CBH acima de 105 UFC/g e todas as amostras apresentaram BL, destas, 22 amostras (73,3 por cento) com contagens acima de 106 UFC/g. As amostras apresentaram alterações sensoriais visíveis causadas pelas elevadas contagens microbianas. Estas alterações provocaram perdas das qualidades nutricionais das cenouras, deste modo, não são indicadas para alimentação humana, embora as amostras de cenouras MP embaladas e refrigeradas acondicionadas em expositores dos supermercados pesquisados estivessem dentro do período de validade proposto pelo fabricante. Os VMP devem ser preparados no seu tempo máximo de maturação, porém, devido ao processamento no qual os tecidos são expostos elas ficam mais susceptíveis as alterações bacterianas.