Supervivencia de un aislado de Escherichia coli 0157: H7 en jugos de naranja no pasteurizados de expendio comercial / Survival of strain of Escherichia coli 0157: H7 in unpasteurized orange juice commercially expended

RESUMEN

En este estudio se evaluó la supervivencia de un aislado de Escherichia coli 0157:H7 en jugos de naranja no pasteurizados de expendio comercial. Las muestras fueron preparadas ajustándose sus pH a tres niveles: 3,0, 3,5 y 4,0. Un inóculo del aislado de 10 a la 5 UFC/ml fue preparado e inoculado en las muestras a los distintos pH, siendo almacenadas a 5 y 10°C. El número de células viables se determinó por recuento en placa, durante cuatro días consecutivos a la inoculación. En niveles no detectables de microoorganismos por recuento en placa, se utilizó una técnica de pre-enriquecimiento y detección por ELISA. Los resultados revelan diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en la supervivencia del microorganismo entre las temperaturas de almacenamiento utilizadas, obteniéndose recuentos mayores de células viables a 5°C. La supervivencia del microorganismo frente a los distintos tratamientos de pH, presentó diferencias estadísticamente significativas (p>0,05), tanto a 5 como a 10°C. A pH 3,0 y 3,5 la población se reduce en 4 ciclos logarítmicos, mientras que a pH 4,0 la reducción fue de 2,5 ciclos, tanto a 5 como a 10°C. Los datos indican que la supervivencia del microorganismo fue observada hasta por 8 días los niveles de células viables se encuentran en el orden de 10² a 10 a la 4 UFC/ml de jugo