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Microbiological analysis of critical points in the chicken industry
Cansian, Rogério Luis; Floriani, Salete Teresa Radeski; Valduga, Eunice.
  • Cansian, Rogério Luis; URI. Campus de Erechim. Departamento Ciências Agrárias. Erechim. BR
  • Floriani, Salete Teresa Radeski; URI. Campus de Erechim. Departamento Ciências Agrárias. Erechim. BR
  • Valduga, Eunice; URI. Campus de Erechim. Departamento Ciências Agrárias. Erechim. BR
Braz. arch. biol. technol ; 48(3): 403-406, May 2005.
Article in English | LILACS | ID: lil-415306
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi identificar a contaminação microbiana no processo de escaldagem, assepsia e resfriamento do frango (chiller), e em linguiças de frango produzidas a partir destes. As amostras foram coletadas em um frigorífico de aves, em sete datas e analisadas em triplicata. A presença de Salmonella foi detectada em duas amostras da água de escaldagem não estando mais presente na água do chiller e nem no produto final. Isto se deve à redução de temperatura da água e adição de cloro. O NMP de coliformes fecais variou entre < 1 a 11/ml na água de escaldagem e < 1 a 64/ml na água do chiller, que embora em padrões aceitáveis, mostram tendência de acréscimo no chiller, devido principalmente ao processo de evisceração. As contagens de Aeromonas variaram de 5 a 3,5x101UFC/ml na água de escaldagem e 9 a 3,7x102UFC/ml na água do chiller. Este acréscimo se deve, provavelmente, por Aeromonas ser psicrófila e também devido a retirada das víceras. As análises de linguiça de frango mostraram acréscimo nas contagens de Aeromonas, apresentando até 2,5x103UFC/g. Esta tendência de aumento de crescimento no produto final, aliado a capacidade de causar infecções de Aeromonas demonstram a necessidade de incluir a análise destas nas avaliações microbiológicas de alimentos.
Full text: Available Index: LILACS (Americas) Language: English Journal: Braz. arch. biol. technol Journal subject: Biology Year: 2005 Type: Article Affiliation country: Brazil Institution/Affiliation country: URI/BR

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