Efeito da trituração e imersão em água na redução dos compostos cianogênicos do albedo de maracujá amarelo / Effect of grinding and soaking on the reduction of cyanogenic compounds in the albedo of yellow passion fruit

RESUMO

A importância dos compostos funcionais presentes em alguns resíduos vegetais tem ampliado as pesquisas para viabilizar seu aproveitamento na alimentação humana. O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, principalmente do amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Degener), com produção de aproximadamente 478 mil toneladas anuais, utilizados principalmente para o consumo "in natura" e fabricação de suco. O albedo corresponde de 12% a 32% da massa do maracujá amarelo maduro, contendo, em base seca, cerca de 20% de pectina (fibra solúvel), mas também compostos cianogênicos, como a prunasina, amigdalina e sambunigrina. Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da trituração e da imersão em água na redução dos compostos cianogênicos do albedo de maracujá amarelo. Foram utilizdos frutos de maracujá amarelo maduros obtidos de produtor comercial, com pelo menos 85% da casca com cor amarela. O efeito da trituração foi estudado utilizando-se três tamanhos de partícula e o efeito da imersão do albedo em água (proporção 13) foi avaliado por seis dias (144h) em condição ambiente (temperatura média de 28,5ºC). Foram analisados os teores de compostos cianogênicos totais (CCT), glicosídeos cianogênicos (GC) e compostos cianogênicos não glicosídeos (CCNG). O processo de imersão dos albedos em água provocou a perda de parte dos glicosídeos cianogênicos, entretanto, apesar do efeito significativo do tempo de imersão, os teores remanescentes de CCT e GC mantiveram-se elevados. Nas condições deste experimento, observou-se baixa ação dos microorganismos contaminantes e praticamente ausência de ação de enzimas endógenas na degradação dos glicosídeos cianogênicos durante todo o peíodo de imersão, independetemente do tamanho da partícula do albedo...