Estudo da estabilidade física do leite de coco do tipo comercial / Physical stability of commercial coconut milk

RESUMO

Foi estudada a estabilidade física do leite de coco do tipo comercial pela adiçäo de diferentes produtos geleificantes e espessantes. O leite de coco integral foi padronizado com água até o teor de matéria graxa de 30%, característico do leite de coco do tipo comercial. O produto foi aquecido em tacho encamisado durante 5 minutos a 90-C, sob agitaçäo, para a desnaturaçäo da fraçäo protéica. A homogeneizaçäo foi feita sob pressäo num homogeneizador "CP" - Multi-Flo, mod 3 DDL, a 60-C, com pressäo de 50 e 150kg/cm2. A esterilizaçäo foi feita em autoclave estática, com um valor Fo mínimo de 3 minutos. Os ensaios realizados levaram à conclusäo de que a melhor formulaçäo para se obter uma estabilidade e viscosidade adequadas do leite de coco comercial foi a comunicaçäo de carregenato + goma guar (0,06) com CMC (0,20%), juntamente com a homogeneizaçäo do produto. O metabissulfito de sódio empregado influi favoravelmente na cor do leite de coco, durante o processo de esterilizaçäo