Isolamento e seleçäo tecnológica de Streptococcus cremoris a partir de leite cru / Isolation and technological selection of Streptococcus cremoris from raw milk

RESUMO

S cremoris foi isolado de leite cru e caracterizado por testes bioquímicos e fisiológicos. A inabilidade desse microrganismo em degradar a arginina foi a principal característica utilizada para diferenciá-lo de outros estreptococos do grupo N de LANCEFIELD. Foram executados testes a nível de laboratório com o objetivo de avaliar o desempenho tecnológico das culturas isoladas e compará-las com culturas puras de características conhecidas. Os novos isolados apresentaram atividade fermentativa lenta em termos de acidificaçäo e baixa atividade proteolítica, porém, os resultados obtidos näo revelaram diferença significativa daqueles apresentados pelas culturas puras conhecidas como lentas, utilizadas como controle