Amino acid composition of some Mexcan foods

RESUMEN

La composición de aminoácidos es esencial para calcular la calificación química de un alimento, calificación que se utiliza para predecir la calidad de la proteína cuando se ingiere sola o como parte de la dieta. No obstante es necesario determinar la composición de aminoácidos de los alimentos consumidos diariamente en diferentes regiones y países. El presente artículo muestra la composición de aminoácidos en alimentos crudos y procesados en distintas presentaciones, que se consumen o procesan en México. La composición de aminoácidos de los distintos alimentos se determinó usando analizadores marca Beckman (modelos 116 y 6300). La determinación de triptofano se realizó con el método de Spies and Chambers. De los alimentos analizados, merecen una mención especial los siguientes: alga spirulina es limitante en lisina con una calificación química de 67 por ciento pero que es buena fuente de triptofano (1.16 g/16 gN), el amaranto alto en aminoácidos azufrados (4.09 a 5.34 g/16 gN) con un contenido de proteína de 15 g/100g y el pulque una bebida prehispánica, que tiene un alto contenido en triptofano (2.58 g/16 gN) y aminoácidos azufrados (2.72 g/16 gN). Finalmente, los insectos son una buena fuente de aminoácidos azufrados y lisina