Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes tipos de corte / Cold storage of beetroot minimally processed in different cut types

RESUMO

Beterrabas minimamente processadas apresentam vida de prateira curta, mesmo sob refrigeracão, devido à descoloracão superficial que deprecia a qualidade do produto. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de três tipos de corte em beterraba minimamente avaliando sua qualidade durante a conservacão refrigerada. Os cortes utilizados foram fatia, cubo e retalho. Após o processamento as beterrabas foram armazenadas a 5ºC e as avaliacões sendo realizadas durante dez dias a cada dois dias. Beterrabas em fatias apresentaram maior respiracão e maiores perdas dos pigmentos betalaínas e de sólidos solúveis durante o armazenamento. Através de análise sensorial, verificou-se que a qualidade visual do produto foi mantida por até quatro dias, independente do tipo de corte. O fator que mais depreciou a qualidade de beterraba minimamente processada foi a perda de coloracão das raízes (esbranquicamento). Pode-se concluir que a beterraba minimamente processada em fatias ou cubo apresenta conservacão de, no máximo 4 dias, a 5ºC, enquanto minimamente processada em retalho apresenta 6 dias de conservacão.