Cinética de hidrólise do amido de produto extrusado (snack) a base de amaranto (Amaranthus cruentus L) / Hydrolysis kinetics of starch from an amaranth (Amaranthus cruentus L) extruded product

RESUMO

O consumo de amaranto, uma cultura andina, vem se popularizando entre pacientes celíacos, uma vez que não promove reação alérgica à mucosa destes indivíduos. No entanto, é reconhecida uma estreita relação entre Doença Celíaca e Diabetes Mellitus, com alta prevalência de celíacos diabéticos e vice-versa. A partir do grão de amaranto, foi desenvolvido, através de extrusão termoplástica, snack que se destacou por apresentar alto valor nutritivo. Considerando que o tratamento do Diabetes Mellitus baseia-se no controle glicêmico, e quea resposta glicêmica está relacionada a fatores intrínsecos ao alimento, este trabalho propôs a avaliação da digestibilidade do snack de amaranto in vitro...