Estudo da aceitação global e das características químicas do hambúrguer tipo calabresa, com reduzidos teores de nitrito e diferentes percentagens de gordura, durante armazenamento congelado / Study of the global acceptance and the chemical characteristics of hamburguer calabresa, with reduced texts of nitrito and different fat, during frozen storage

RESUMO

Na primeira parte deste trabalho, investigou-se a aceitação global de um novo produto cárneo, denominado hambúrguer tipo calabresa, a partir de carne suína como matéria-prima principal. Após essa etapa, foram preparadas quatro formulações: 50 mg de nitrito/kg de produto e 10 por cento de gordura (F1), 50 mg de nitrito/kg de produto e 20 por cento de gordura (F2), 150 mg de nitrito /kg de produto e 10 por cento de gordura (F3) e 150 mg de nitrito/kg de produto e 20 por cento de gordura (F4), nas quais foram determinadas as características químicas (umidade, proteínas, lipídios e cinzas) e o nível de nitrito residual, logo após o processamento e logo após o cozimento. O nível de nitrito residual também foi monitorado durante 8 semanas nas amostras cozidas. Em geral o produto teve uma boa aceitação pelos consumidores: 89,19 por cento dos provadores atribuíram notas maiores ou iguais a 7 (gostei moderadamente) e nenhum provador atribuiu nota inferior a 4 (desgostei ligeiramente). Após o processamento e o cozimento, aproximadamente 34 por cento do nitrito adicionado inicialmente pôde ser detectado no produto e assim como o teor de lipídeos e proteínas, esses valores se encontraram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. A quantidade de nitrito adicionada diminuiu ao longo do tempo de estocagem congelada e com 8 semanas não se pôde mais detectar a presença de nitrito nas amostras.