Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis / Microbiological characteristics and physicochemical of the salmon (Salmo salar) used in sashimis

RESUMO

Amostras de salmão in natura (Salmo salar), provenientes de sashimis comercializados em estabelecimentos de shopping centers da cidade de São Paulo/SP, foram analisadas quanto às características físico-químicas e microbiológicas. Os valores das contagens bacterianas variaram de 1,00x10³ a 1,90x10 UFC/g; 1,45x10² a 1,10x10 UFC/g. e 3,50x10 a 1,10x10 UFC/g para os grupos de bactérias aeróbias mesófilas, enterobactérias e coliformes totais, respectivamente. A temperatura das amostras foi observada no momento da colheita e os valores encontrados variaram entre 5,7ºC e 22,0ºC. Com relação ao pH, observaram-se valores entre 5,74 e 6,39. Para a atividade de água, os valores obtidos oscilaram entre 0,98 e 0,99. As análises, também, foram efetuadas com amostras de salmão in natura antes e após o emprego de shoyu (molho de soja) e wasabi – condimentos que tradicionalmente acompanham este prato. A adição dos condimentos às amostras, nas proporções adotadas nesta pesquisa, não interferiu de forma significativa nos valores observados nas contagens bacterianas e nas contagens bacterianas e nas análises do pH e atividade de água. De modo geral, observou-se que quanto menor a temperatura das amostras, menores os valores de contagens bacterianas (p<0,05).