Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de alface minimamente processada, comercializada em Fortaleza, CE / Evaluation of the hygienical-sanitary quality of minimally processed lettuce, commercialized in Fortaleza, CE

RESUMO

Considera-se um vegetal minimamente processado aquele preparado segundo unidades de operações simples, que mantêm as mesmas propriedades físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto “in natura”, vida útil prolongada, além de segurança em relação a transmissão de doenças. Este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de alface minimamente processada (AMP), dos tipos americana e crespa, comercializada em supermercados de Fortaleza-CE. Foram adquiridas 15 amostras de AMP em supermercados, sendo seis de marca A, americana e orgânica; e nove da marca B, das quais quatro eram do tipo americana e cinco do tipo crespa, nenhuma delas orgânica. As análises realizadas foram presença de coliformes, microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp. Os resultados indicaram que 11 amostras (73 por cento), apresentaram contagens elevadas de coliformes a 35ºC, o que sugere contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação deficienes. Apenas uma amostra encontrava-se com uma contagem de coliformes a 45ºC superior à preconizada pela legislação. 14 amostras apresentaram elevadas contagens de aeróbios mesófilos, o que indica falhas na qualidade sanitária, bem como risco potencial á saúde. Sete amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras elevadas, o que indica uma provável redução da vida útil do produto. 14 amostras encontravam-se contaminadas por Salmonella sp. E, portanto, impróprias para o consumo. Conclui-se que a maioria das amostras encontrava-se em condições higiênco-sanitárias insatisfatórias, apresentando risco à saúde, sendo, portanto, impróprias para o consumo humano, além de serem passíveis de deterioração precoce, provavelmente devido a falhas no processamento.