Avaliação da estabilidade oxidativa do hambúrger tipo calabresa, formulado com reduzidos teores de nitrito e diferentes percentagens de gordura, durante armazenamento congelado / Evaluation of the oxidative stability of hamburger calabresa type, formulated with reduced texts of nitrite and different percentages of fat, during frozen storage

RESUMO

Avaliação da estabelecida oxidativa do hambúrger tipo calabresa foi investigada, neste trabalho, através do teste do número de TBARS e de testes sensoriais com equipe treinada para os atributos sabor oxidado e aroma oxidado, durante 120 dias de estocagem congelada nas seguintes formulações: 50 mg de nitrito/Kg de produto e 10 por cento de gordura (F1), 50 mg de nitrito/Kg de produto e 20 por cento de gordura (F3) e 150 mg de nitrito/Kg de produtos e 20 por cento de gordura (F4). De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar um aumento significativo no valor de TBARS ao longo do tempo nas amostras cruas e cozidas de todos os tratamentos, sendo que esse aumento foi mais pronunciado após 30 dias de estocagem congelada. Tanto 150 quanto 50 mg de nitrito/Kg de produto foram suficientes para exercer um bom efeito antioxidante até esse período. Com 60 dias, amostras cozidas que continham inicialmente 150 mg de nitrito/Kg de produto, se mostraram menos oxidadas, com menores valores de TBARS. Os tratamentos com 20 por cento de gordura apresentaram maiores valores de TBARS em 90 e 120 dias para as amostras cozidas. Observou-se também que o cozimento não alterou de modo significativo o valor de TBARS das amostras e foram encontradas correlações significativas entre os dados de TBARS e análise sensorial para o atributo sabor oxidado, considerando-se todos os pares de dados (r=0,6398) e dados entre tempos para cada tratamento (somente para as amostras com 10 por cento de gordura).