Effect of vacuum aging and influence of sire on palatability of beef longissimus from grass-fed f1 senepol x zebu bulls

RESUMEN

Se sacrificaron 14 toros F1 Senepol x Cebú (descendientes de 3 sementales senepol en 14 vacas predominantes Nellore) producidos a sabana. Sus canales se electro-estimularon, y bistés retirados del músculo longissimus sirvieron para determinar los efectos del período de maduración en bolsas al vacío (2, 7 y 14 días) sobre las características de culinaria, fuerza de corte Warner Bratzler (FCWB) y atributos de palatabilidad calificados por cortadores. Se detectó efecto de semental (P=0,001) sobre los valores FCWB. teniendo por testigos bistés madurados por dos días (2d), los madurados por mas tiempo (7 y 14) tardaron mas en cocerse (P<0,05), tuvieron valores FCWB mas bajos (P<0,05), y fueron calificados por los catadores como mas tiernos (P<0,01), con menor cantidad de tejido conectivo (P<0,01) y de sabor mas intenso (P<0,01). En el grupo de bistés testigo, el 42,9 por ciento clasificaron como Tiernos (WBS<3,88 kg), 21,4 por ciento Intermedios (WBS<3,88 a 4,98 Kg) y 35,7 por ciento Duros (WBS>4.98). Para el día 14, el 71,4 por ciento de los bistés resultaron Tiernos, 21,4 por ciento Intermedios y 7,1 por ciento Duros. La maduración de bistés de toros de este tipo racial y producidos a sabana de la manera descrita, redujo la proporción de lomos duros, de 35,7 por ciento (2d, testigos) a 21,4 por ciento (7d) y 7,1 por ciento (14d)