Comparação da percepção temporal de doçura, amargor e sabor de fruta em suco de manga reconstituído e adoçado com sacarose, mistura ciclamato/sacarina 2: 1, aspartame, sucralose e estévia / Comparison of temporal perception of sweeteness bitterness and fuitiness in mango juice sweetened with sucrose, cyclamate/saccharin 2: 1, aspartame, sucralose and stevioside leaf extract

RESUMO

Foi realizada análise tempo- intensidade dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado com quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 21, aspartame, sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoaçda com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e essa característica persitiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em suco de manga. O aspartame foi o edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo-intensidade