Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre el crecimiento de bacterias productoras de histamina en dos especies de pescado: lisa (mugil curema) y róbalo (centropomus undecimalis) / The effect of temperature and storage time on the growth of histamine producing bacteria in two species of fish: lisa (mugil curema) and robalo (centropomus undecimalis)

RESUMEN

Se determinó el efecto de temperatura de almacenamiento sobre la carga de bacterias productoras de histamina en las especies de pescado Lisa (Mugil curema) y Róbalo (Centropomus undecimalis). 18 muestras de cada especie fueron almacenadas a 4 y 10°C, durante 72 horas, sembradas en agar estándar en placa para recuento total de aerobios mesófilos (RTA) según APHA, y en MacConkey y eosina azul de metileno para el aislamiento de bacterias Gram negativas, según ICMSF, y se identificaron según Zinsser. Se utilizó el medio de Niven modificado por Yoshinaga y col. para determinar la capacidad de producción de histamina. La cuantificación de histamina fue relizada por cromatografía líquida de alta resolución. Los resultados mostraron que el RTA fue superior a los límites de APHA para pescado fresco. En ambas especies se identificaron como bacterias productoras de histamina Aeromonas sp., Citrobacter freundii, Pseudomonas fluorescens, Enterobacter sp., E. Coli y Proteus mirabilis. A 4°C y 24 horas, la Lisa presentó una concentración de histamina (PPM) de 22; 51 a 48 horas y 115 a 72 horas. A 10°C la concentración de histamina fue aún mayor. El Róbalo presentó a 4°C, valores entre 1 y 3 ppm que no variaron significativamente con respecto a 10°C. El tiempo y la temperatura de almacenamiento afectaron la concentración de histamina, excediendo en Lisa almacenada a partir de 48 horas a ambas temperaturas, los límites de la FDA, por lo que su consumo en las condiciones estudiadas, constituye un riesgo para la salud pública