Estimativa do teor de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não-protéica / Estimation of phenylalanine (PHE) contents in dehydrated soups: significance of non-protein nitrogen

RESUMO

A análise direta de fenilalanina (PHE) em alimentos com reduzidos teores protéicos destinados a pacientes fenilcetonúricos é difícil, demorada e de alto custo. Emprega-se, geralmente, método indireto baseado na análise do teor protéico bruto, considerando que proteínas naturais contêm ao redor de 4 porcento de Phe. Neste trabalho estimou-se a concentração de Phe em 22 amostras de sopas desidratadas instantâneas, considerando-se os teores de N total, N protéico e não-protéico e de glutamato monossódico (GMS), que foram analisados independentemente. A concentração de proteína bruta (N total multiplicado por fator de conversão adequado) variou entre 6,1 e 21,5 g/100 g amostra, apresentando similaridade com os valores proteícos apresentados nos rótulos das sopas...