Levantamento das condições de processamento em micro-indústrias de leite / Survey of the conditions of processing in milk micron-industries

ABSTRACT

Avaliaram-se as condições higiênicas de processamento em cinco micro-indústrias de laticínios que, à época, não tinham selo do Serviço de Inspeção Municipal. Foram aplicados questionários de avaliação com 32 itens, envolvendo a obtenção do leite, a estrutura física, as condições de processamento e a manipulação. Geralmente, a matéria-prima não era estocada, sendo processada após a sua obtenção. Nenhuma das micro-indústrias realizava análises diárias, seja microbiológica ou físico-química da matéria-prima ou produto final. Em geral, as instalações não eram projetadas para esta finalidade. À medida que a fiscalização se intensificava, estas empresas estavam se adequando à legislação. As instalações sanitárias ficavam em locais inadequados. A maioria das micro-indústrias era construída em áreas onde os arredores ofereciam risco às condições gerais de higiene. Os equipamentos e utensílios encontravam-se em más condições de conservação e funcionamento. As micro-indústrias não tratavam seus resíduos e o soro era destinado a alimentação animal, produção de ricota e bebida Láctea para o consumo da família. Poucas delas realizavam o afastamento de funcionários da manipulação de alimentos quando se encontravam afetados por enfermidades infecto-contagiosas ou quando apresentavam inflamações ou infecções na pele. Com a intensificação das atividades de Serviço de Inspeção Municipal, espera-se melhoria das condições higiênicas nas micro-indústrias de laticínios envolvidas neste trabalho.