Segurança alimentar e a cerveja: o perigo das micotoxinas / Food safety and the beer: the danger mycotoxins

ABSTRACT

Na história da alimentação, a cerveja representa um dos produtos mais expressivos do processo de manipulação de levedura, Saccharomyces cerevisiae, um dos microrganismos mais úteis ao homem. O consumo de cerveja per capita, no Brasil, encontra-se em torno de 60L/ano, sendo o quarto produto mais consumido. Sua produção compreende as etapas de maltagem, mosturação, filtração, fermentação e maturação. Uma garrafa pequena da bebida contém 10 por cento ou mais da Ingestão Dietética Recomendada (RDA) de folato, niacina, vitamina B6, fósforo e magnésio. Qualquer alimento destinado ao consumo humano pode sofrer contaminação nas mais variadas etapas do plantio até à comercialização do produto final; e, sua composição química pode influenciar de maneira marcante o grau e tipo de contaminação. Em termos de contaminação dos cereais, utilizados na fabricação de cerveja, em especial a cevada, destacam-se as micotoxinas produzidas, com mais freqüência, pelos fungos dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. O uso de outros adjuntos como arroz, trigo, sorgo e outras matérias-primas pode, também, contribuir para a contaminação do produto final. As pesquisas sobre micotoxinas em cerveja pronta revelaram aflatoxinas, zearalenona e ocratoxina A, as quais estavam presentes em níveis elevados nas matérias-primas e se diluíram ou decompuseram durante o processamento da bebida. A prevenção da produção de micotoxinas abrange estratégias que devem ser adotadas no campo e na armazenagem. Considerando o alto consumo de cerveja, no país, faz-se necessário avaliar a qualidade micotoxicológica dos insumos empregados no processo cervejeiro, além dos efeitos crônicos relacionados ao consumo de álcool, simultaneamente com outros alimentos, bem como, estabelecer uma legislação específica para o produto acabado.