Avaliação da padronização e das condições higiênico-sanitárias de queijos produzidos no Estado do Pará / Evaluation of the standardization and the hygienical-sanitary conditions of cheeses produced in the State of Pará

ABSTRACT

Nove queijos bovinos e bubalinos produzidos no Estado do Pará, e comercializados em estabelecimentos comerciais da cidade de Belém, foram caracterizados físico-química e microbiologicamente para avaliar condições nutricionais e a qualidade higiênico-sanitária. Foram constatadas falhas no controle de qualidade dos queijos e nas embalagens, onde 44 por cento dos produtos não possuía qualquer informação nutricional nos rótulos. Observou-se variações consideráveis, nos teores de macronutrientes dos produtos , sendo: um (11 por cento) em relação aos teores de umidade e cinzas, três (33 pro cento) para o teor de proteína e cinco (55 por cento) para o teor de gordura. As variações indicam falta de padronização do leite utilizado na produção dos queijos, merecendo destaque o teor de gordura. Quatro (44 por cento) dos queijos apresentaram níveis de coliformes a 45°C fora dos padrões. Os altos níveis de contaminação por coliformes a 45°C pode estar associados à baixa qualidade do leite, decorrente da higiene deficiente na ordenha, da conservação inadequada do leite ordenhado ou de pasteurização ineficiente.