Revisão de literatura: aspectos gerais do processo de fritura de imersão / Revision of literature: general aspects of the process of fritura of immersion
Hig. aliment
;
20(138): 42-47, jan.-fev. 2006.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-435222
ABSTRACT
A fritura de imersão é uma operação importante por ser um processo rápido de preparação, de baixo custo, eficiente, utilizado em uma ampla variedade de alimentos e por conferir aos alimentos características únicas de odor e sabor. O mecanismo de fritura é bastante simples o óleo aquecido serve como meio de transferência de calor para o alimento que se frita. Como conseqüência, o calor converte a água do interior do alimento em vapor e também funde a sua gordura. O vapor e a gordura, escapam do interior para o exterior do alimento até atingirem o óleo. O inverso, é que parte do óleo de fritura é absorvida pelo alimento. Muitos fatores influenciam a qualidade do alimento que se irá obter; entre eles, destacam-se o óleo empregado, a natureza do alimento e as condições do processo. O desconhecimento das condições acima citadas poderá ocasionar uma maior absorção do óleo pelo alimento, aumentando sua densidade calórica, além das alterações organoléptica, químicas e físicas que poderão repercutir em transtornos para a saúde do consumidor. Esta revisão tem como objetivo, descrever e discutir o complexo processo de fritura, suas implicações para a saúde e as atuais regulamentações sobre o tema.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Fats, Unsaturated
/
Food Technology
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2006
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal da Bahia/BR
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