Qualidade microbiológica e físico-química de salames tipo coloniais da região do Alto Uruguai Catarinense / Microbiological quality and physicist-chemistry of colonial salames type of the region of Alto Uruguai Catarinense
Hig. aliment
;
20(138): 78-82, jan.-fev. 2006. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-435229
ABSTRACT
A carne tem grande valor nutricional, comercial e social, mas apresenta uma limitada vida de prateleira. Para a conservação da carne são usados procedimentos como a secagem, salga e fermentação. O salame é um embutido cru, curado, fermentado e dessecado que pode ser ou não submetido à defumação. Na região do Alto Uruguai Catarinense, a produção e o consumo de salames é estimulada pela significativa atividade agropecuária e a colonização por imigrantes italianos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de salames tipo colonial, produzidos em cinco municípios do Alto Uruguai Catarinense. A qualidade microbiológica foi avaliada através da investigação da presença de Salmonella spp. e Escherichia coli e a qualidade física-química determinada através dos parâmetros pH, umidade, gordura e nitrito. Foram analisadas 12 amostras de salames, inspecionadas. Os resultados demonstraram teor de umidade acima do valor estabelecido em legislação. Para 50,0 por cento das amostras, obtiveram-se valores de pH diferentes dos recomendados para salame. Quanto à qualidade microbiológica, 25,0 por cento das amostras apresentaram contaminação por Escherichia coli acima do estabelecido pela legislação vigente. As determinações de nitrito, gordura e presença de Salmonella spp. demonstraram conformidade. Conclui-se que entre as amostras pesquisadas, apenas 16,7 por cento apresentaram valores aceitáveis nos parâmetros investigados.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Inspection
/
Food Analysis
/
Food Microbiology
/
Meat Products
Limits:
Animals
Country/Region as subject:
South America
/
Uruguay
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2006
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade do Contestado/BR
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