Medidas da estabilidade oxidativa e compostos polares totais do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada em frituras / Measurement of oxidative stability and total polar compounds in refined soybean oil and hydrogenated vegetable fat during frying procedure
Rev. Inst. Adolfo Lutz
;
64(2): 162-166, jul.-dez. 2005. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, SES-SP, SESSP-IALPROD, SES-SP
| ID: lil-435786
ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada durante a fritura de batatas chips, às temperaturas de 170 e 180°C. As frituras foram feitas em fritadeira doméstica, em que o óleo foi aquecido por 7,5 horas, com reposição de óleo fresco. Nas amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisados medida da estabilidade oxidativa (horas) e compostos polares totais(%). Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado. Constatou-se uma redução do período de indução, conforme o aumento do tempo de aquecimento, independentemente dos tipos de óleo e das temperaturas. Destaca-se, ainda, que os valores do período de indução foram maiores nas frituras com gordura vegetal hidrogenada do que os valores obtidos nas frituras com óleo de soja refinado, o que pode ser atribuído ao baixo grau de insaturação da gordura vegetal hidrogenada. Verificou-se que as amostras apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite, exigido pela legislação (24-27%), para descarte para óleos de fritura e que pode ter ocorrido em função da baixa relação superfície/volume e também pela constante reposição de óleo fresco.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Soybean Oil
/
Fats
/
Fats, Unsaturated
/
Fatty Acids
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Year:
2005
Type:
Article
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual Paulista/BR
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