Teor de histamina na musculatura branca vermelha da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) / Amount of histamine produced in the white and red musculature of the Sardinella brasiliensis
Rev. bras. ciênc. vet
;
12(1/3): 131-136, jan.-dez. 2005. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-435920
RESUMO
Entre as aminas biogênicas produzidas no pescado durante o processo de deterioração, destaca-se a histamina, proveniente da descarboxilação do aminoácido histidina. Sabe-se que nos peixes de came escura, a musculatura branca é mais rica neste aminoácido do que a musculatura vermelha, em decorrência dos aspectos bioquímicos e fisiológicos necessários à vida do animal. Tendo em vista a importância da produção da histamina, seja para a análise do frescor ou para estimar o potencial de risco para a saúde do consumidor, este estudo teve como objetivo avaliar a produção de histamina na musculatura branca e vermelha de sardinhas (Sardinella brasiliensis), através da cromatografia de camada delgada. As amostras foram divididas em dois lotes, sendo um inoculado com Morganella morganii e outro não inoculado. Metade das amostras foi armazenada sob refrigeração (1°C +- 1°C) e o restante sob temperatura de 25°C. Nas amostras não inoculadas mantidas sob refrigeração. a produção de histamina foi mais precoce e inicialmente mais intensa na musculatura branca do que na vermelha. Nesta mesma temperatura, as amostras inoculadas apresentaram teores acima de 10mg/1OOg já no sétimo dia de análise, para os dois tipos de musculatura. Nas amostras mantidas sob temperatura ambiente, inoculadas ou não, a produção de histamina alcançou o limite máximo permitido após 12 horas de estocagem, nas duas musculaturas. Apesar da produção de histamina ter sido, em condições adequadas de refrigeração (1°C), inicialmente maior na musculatura branca, esta diferença não afeta o grau de aceitabilidade do produto para este parâmetro, uma vez que o nível máximo permitido foi atingido igualmente no 11o dia de estocagem
Search on Google
Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Histamine
/
Fishes
/
Muscles
Country/Region as subject:
South America
/
Brazil
Language:
Portuguese
Journal:
Rev. bras. ciênc. vet
Journal subject:
Veterinary Medicine
Year:
2005
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal Fluminense/BR
Similar
MEDLINE
...
LILACS
LIS