Influence of a protein concentrate used as a fat substitute on the quality of cheese bread

ABSTRACT

The effects of the use of a protein concentrate as a fat substitute on the quality of cheese bread were investigated. Based on a 10 percent basic fat formulation, the substitution of 10, 25, 50, 75 and 100 percent of the oil in the formula was tested. Physical characteristics were measured, and sensorial parameters were determined. The products with lower levels of fat substitute had higher levels of acceptability. With the increase in the degree of substitution, the cheese bread products were harder, had a thicker crust and presented a less pleasant appearance, less pronounced cheese flavor and a lower degree of acceptance. The use of a fat substitute resulted in a product with a significantly lower fat content and a caloric reduction greater than 25 percent.

RESUMO

O pão de queijo, produto típico do estado de Minas Gerais, Brasil, apresenta elevado valor calórico comparado com outros alimentos, cerca de 300 kcal/100g. Os efeitos da utilização de um concentrado protéico como um substituto de gordura na qualidade do pão de queijo foram investigados. A partir de uma formulação com 10 por cento de óleo foi testada a substituição de 10, 25, 50, 75 e 100 por cento do teor de óleo. As amostras foram avaliadas sensorialmente e suas propriedades físicas foram determinadas. Os pães de queijo com menor substituição da gordura apresentaram maior nível de aceitação. Com o aumento do nível de substituição, os pães de queijo apresentaram pior aparência, tornaram-se mais duros, com maior espessura da crosta, sabor de queijo menos pronunciado e com menor grau de aceitação. O uso do substituto de gordura acarretou um decréscimo substancial no teor lipídico e redução calórica superior a 25 por cento.