Mejoramiento tecnológico de la producción de cachirí: bebida fermentada de Yuca (Manihot esculenta Crantz) do origen indígena / Technological improvement of the production of cachiri fermented beverage of cassava (Manihot esculenta Crantz) of indigenous origin

RESUMEN

Se presenta una tecnología para la elaboración de cachirí (cachirí), bebida fermentada de yuca (Manihot esculenta Crantz) tradicionalmente consumida por algunas comunidades indígenas de Venezuela,Suriname y Guyana. En la tecnología propuesta se usó yuca fresca o harina de yuca como materia prima y el proceso comprendió tres etapas 1) licuefacción, en la cual se utilizó alfa-amilasa y fue efectuada a 85-C y pH 6,0;2 sacarificación en la cual se empleó amiloglucosidasa y fue llevado a cabo a 60-C, pH 4,5; y 3) fermentación a 30-C y pH 4,5 empleando una levadura del género Saccharomyces. El mostro fermentado se clarificó, embotelló y pasteurizó. Esta bebida resultó ser un líquido de color ambar; de baja acidez (0,289g/100ml); con un nivel de etanol en el rango de 8,86 al 13,8% v/v y azúcares totales de 2.12% respectivamente. Las concentraciones de acetato de etilo, alcohol propílico, butílico y amílico, etc., fueron muy similares a los encontrados frecuentemente en vinos tradicionales