Avaliação da qualidade de carcaças suínas no período de resfriamento / Quality evaluation of swine carcasses in the period of cooling
Hig. aliment
;
20(143): 106-111, ago. 2006. tab
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-446608
RESUMO
Estudos buscaram acompanhar o processo de resfriamento de carcaças suínas, durante o período anterior ao espostejamento, em uma planta processadora de carnes frigorificadas. Foram relacionadas as principais variáveis envolvidas durante três diferentes processos de resfriamento (padrão e propostos) no que se refere à qualidade microbiológica, pH e aw da carne suína, além da visualização do comportamento da temperatura com o tempo na carcaça e no ambiente. Foi observado que a utilização de um sistema de choque térmico brando (duas horas em túnel estático a -5ºC) antes do envio das carcaças à câmara de equalização não alterou as características como pH, aw e contagem das bactérias mesófilas, e ainda apresentou um ganho no tempo de resfriamento das mesmas, podendo este ser convertido em um aumento no volume de abate da planta frigorífica.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Temperature
/
Food Quality
/
Meat Industry
/
Cooled Foods
Limits:
Animals
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2006
Type:
Article
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