Formulación de una mermelada de mora enriquecida con harina de Lupino / Formulation of the blackberry mermelade enriched with Lupine flour

RESUMEN

Se planteó la preparación de una mermelada de mora elaborada con fructosa como edulcorante, en el cual, parte del azúcar total de la formulación, fue sustituida por harina de lupino debido al contenido protéico que presenta esta último y que sirve para dar un valor nutricional diferente a esta mermelada. La pulpa de mora reportó en sólidos solubles 8 grados Brix y un pH de 2.5. El grano de lupino se sometió a un tratamiento de desarmargado para la eliminación de alcaloides, luego se secó obteniéndose de esta manera la harina, la cual se analizó para conocer su composición porcentual. Los resultados arrojaron los siguientes valores humedad 3.65 por ciento, cenizas 2.10 por ciento, grasas 26.33 por ciento, fibra 8.97 por ciento y proteínas 44.81 por ciento. S hicieron cinco formulaciones de mermelada con una adición de 5,7.5,10 y 15 por ciento de harina entera de lupino. Se realizaron los análisis de la composición centesimal y se cuantificó el incremento de proteína de acuerdo al porcentaje de sustitución de la harina entera de lupino (HEL). Los porcentajes de solubles finales fueron entre 61 y 63 grados Brix, el pH se fijó entre 3.2 y 3.5 valores recomendados por la Comisión Venezolana de Industria COVENIN. Las diferentes mermeladas, control y cuatro formulaciones con incorporación de HEL fueron sometidas a un papel de degustadores de 80 jueces no entrenados que evaluaron las características de olor, color, sabor y textura, utilizando la escala hedónica de 5 puntos, la mermelada de agradó a la mayoría de los jueces fue con el porcentaje de sustitución hasta un 7.5 por ciento de HEL. La formulación de mermeladas enriquecidas con una fuente protéica proveniente del lupino, hace bastante atractica esta posibilidad desde el punto de vista del desarrollo de nuevos productos que pueden tener características nutricionales mejoradas