Caracterización fisicoquímica de peciólos del pangue (Gunnera tinctoria) / Physicochemical characterization of petioles of pangue (Gunnera tinctoria)

ABSTRACT

The petioles of pangue (Gunnera tinctoria) are foods with a very pleasant acid flavor and constitute an important non-wood forests product (NWFP) of Chile which may be an alternative for the formulation of new food products. The objectives of this work were to determine its proximal chemical composition, to establish its energy contribution and to define some of their physiochemical and biochemical properties. The content of proteins, lipids, moisture, fiber, ashes, carbohydrates, ascorbic acid, soluble solids, and water activity were determined. The activities of the enzymes peroxidase and poliphenoloxidase were also measured. The results show that the commodity possesses a high content of moisture and water activity, and a reduced contribution of energy and ascorbic acid. The petioles present an intense green color in the nearby portion of rhizome. They have a reduced pH that permits to classify them as an acid food. The results give an orientation on the possible strategies of processing of this vegetable to obtain food products with a shelf life that permit their commercialization.

RESUMEN

Los pecíolos del pangue (Gunnera tinctoria) son comestibles con un sabor ácido muy agradable y constituyen un importante producto forestal no maderable (PFNM) de Chile. Sin embargo, no existen antecedentes sobre las características de este vegetal que permitan un uso industrial alternativo que puede ser la formulación de nuevos productos alimentarios. Los objetivos de este trabajo fueron determinar la composición químico proximal, el aporte energético y algunas propiedades fisicoquímicas y bioquímicas de los pecíolos del pangue. Se determinó el contenido de proteínas, lípidos, humedad, fibra, cenizas, carbohidratos por diferencia, pH, ácido ascórbico, actividad de agua, sólidos solubles, color y enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa. Los resultados muestran que la materia prima posee un elevado contenido de humedad y actividad de agua, un reducido aporte energético y trazas de ácido ascórbico. El color de los pecíolos presenta una coloración verde más intensa en la porción cercana al rizoma. Asimismo, posee un pH reducido que permite clasificarlo como un alimento ácido y presenta actividad de la enzima peroxidasa. Los resultados entregan una orientación sobre las posibles estrategias de procesamiento de este vegetal para obtener productos alimentarios con una vida útil que permita su comercialización.