Produção, qualidade e segurança sanitária de vegetais minimamente processados / Production, quality and sanitary securit fresh-cut vegetables

RESUMO

Produtos minimamente processados são definidos como frutas e hortaliças, ou suas combinações, fisicamente alteradas em sua forma original, mas que mantêm seu frescor. O processamento mínimo envolve operações de seleção, classificação, pré-lavagem, corte ou fatiamento, sanitização, enxágüe, centrifugação, embalagem e refrigeração, que visam à manutenção do produto fresco, saudável, seguro e, na maioria das vezes, pronto para consumo. Por omitir a etapa de processamento que visa à eliminação da carga microbiana, produtos minimamente processados podem veicular patógenos de importância para a saúde pública, contribuindo para os registros de surtos que envolvem frutas, hortaliças e saladas frescas nos últimos anos, em nível mundial. O objetivo deste trabalho foi o de apresentar uma revisão sobre vegetais minimamente processados, enfocando o mercado consumidor, tecnologia de processamento, qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados, principalmente no Distrito Federal, e os mecanismos de inspeção nesse local.