Monitoramento da eficiência de pasteurização de leite de cabra, baseado no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, em mini-usinas do Cariri Paraibano / Monitoring of the efficiency of pasteurization in goat´s milk based on the System of Analysis and Critical Control Point, in Cariri Paraibano

RESUMO

O leite de cabra pasteurizado no Brasil é hoje uma realidade. O controle da pasteurização é feito através da pesquisa de enzimas, fosfatase alcalina e peroxidase, usadas como parâmetro para distinguir o leite cru do pasteurizado corretamente, superaquecido ou recontaminado com leite cru. Diante destes aspectos este trabalho teve como objetivo avaliar se o leite processado nas mini usinas de leite de cabra da região do cariri paraibano estava sendo realmente bem pasteurizado, avaliando assim a eficiência da pasteurização através da pesquisa de enzimas fosfatase alcalina, indicada no Sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, dentro do fluxograma de leite pasteurizado e também a enzima peroxidase. Durante o período de janeiro a dezembro de 2004, foram acompanhadas 6 (seis) mini usinas no cariri paraibano, com o monitoramento da pasteurização, coletando-se amostras de leite embaladas, sendo realizadas 10 (dez) visitas, totalizando no final 10 (dez) amostras por mini-usina. As amostras foram coletadas em sua própria embalagem (sacos plásticos – tipo popular “barriga mole”), mantidas acondicionadas em caixas de isopor com gelo até o momento da análise, obedecendo todas as normas prescritas para coleta e envio de amostras para coleta e envio de amostras para a análises físico-químicas pelo Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981). Utilizou para pesquisa da enzima fosfatase o kit fosfatase alcalina da Diasys, de acordo com as recomendações do laboratório. Para a análise de peroxidase utilizou-se guaiacol e água oxigenada 10 volumes (BRASIL, 1981). Avaliando o efeito da pasteurização sobre as duas enzimas pesquisadas tem-se um resultado de apenas 66,66 por cento de amostras de leite devidamente pasteurizadas, estando assim o consumidor, além de fraudado por perdas nutricionais com o superaquecimento do leite, correndo riscos de adquirir diversas enfermidades veiculadas pelo consumo de leite cru.