Estudo da estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a vácuo, nas condições operacionais de uma empresa supermercadista / Study of the stability of the pineapple minimally processed and packed the vacuum, in the operational conditions of a supermarket company

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a vácuo, nas condições operacionais de uma empresa supermercadista. Os frutos passaram pelas etapas de lavagem, desinfecção (200 ppm de hipoclorito de sódio por 5 minutos) e armazenamento em câmara fria por 12 horas. Sob uma temperatura de 18°C, os frutos sofreram dois tipos de processamento após serem descascados, imersos em solução de 20 ppm de hipoclorito de sódio e serem drenados por 3 minutos o primeiro, embalado inteiro a vácuo e o segundo, cortado em rodelas e embalado em bandejas de isopor envolvidas por filme de PVC. A intervalos de 2 dias, durante um período de 10 dias foram coletadas amostras e submetidas às análises físicas, físico-químicas, microbiológicas e teste de aceitação. Ao final do experimento, conclui-se que os abacaxis embalados a vácuo apresentaram melhor padrão de qualidade e maior vida de prateleira que os abacaxis embalados em bandejas.