Avaliação da qualidade de refeição light congelada, durante o período de vida de prateleira, através de análises sensoriais e microbiológicas / Evaluation of the quality of frozen light meal, during the period of shelf life, through sensorial and microbiological analyses

RESUMO

Através de análises sensoriais e microbiológicas, foi avaliada a qualidade de uma sopa light congelada de mandioquinha com carne, durante sua vida de prateleira (6 meses). A seleção dos julgadores foi realizada através dos testes de reconhecimento de odores e de gostos básicos, sendo dezesseis provadores selecionados para participarem do Teste de Diferença do Controle, para avaliação dos atributos de aparência, odor, sabor e textura. A partir do terceiro mês de estocagem, até o sexto mês, cada amostra estocada foi avaliada em relação à amostra recém produzida (amostra controle). No último mês de estocagem (sexto mês), foi realizado um teste de aceitação, no qual 30 consumidores avaliaram o quanto gostavam das sopas recém produzidas e estocadas, através da escala hedônica. Os julgadores identificaram diferenças sensoriais entre as sopas recém produzidas e estocadas avaliadas após três, quatro, cinco e seis meses de estocagem. Após três meses de estocagem, foram encontradas diferenças significativas (p≤0,05) entre a amostra estocada e a amostra recém produzida, quanto á aparência, sabor e textura. Em contrapartida não foi identificada diferença significativa (p≤0,05) quanto ao odor. O mesmo ocorreu com a amostra avaliada após quatro meses de estocagem. A amostra avaliada após cinco meses de estocagem foi identificada pelos julgadores como significativamente (p≤0,05) diferente da amostra recém produzida, quanto a todos os atributos avaliados aparência, odor, sabor e textura. Os resultados deste estudo mostraram que após três meses de estocagem em câmara frigorífica a -18°C, a sopa de mandioquinha sofreu alterações em seus atributos sensoriais de aparência, sabor e textura e somente após os cinco meses de estocagem ocorreram alterações sensoriais no odor da sopa. As análises microbiológicas comprovaram a qualidade da sopa estando essa dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA para os microrganismos pesquisados. Através do Teste de Ac...