Avaliação sensorial de sorvetes elaborados com leite de cabra / Sensorial evaluation of ice-cream elaborated with goat milk

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorial e economicamente formulações de sorvetes obtidos a partir do uso de leite de cabra em pó ou pasteurizado, gordura vegetal hidrogenada e aroma de morango. De vinte e sete formulações inicialmente previstas em um delineamento experimental, utilizando leite de cabra em pó, foram escolhidas as três melhores formulações. Estas três formulações foram avaliadas sensorialmente em três repetições utilizando leite de cabra em pó e três repetições utilizando o leite de cabra pasteurizado. Tanto para o leite em pó quanto para o pasteurizado as formulações escolhidas pelos julgadores foram as elaboradas com as seguintes variáveis 80 g de gordura vegetal hidrogenada, 0,80 litros de leite de cabra (pó - reconstituído ou pasteurizado) e 0,12 g de aroma de morango. Estas formulações apresentaram índice de aceitabilidade de 87,1 para o sorvete elaborado com leite de cabra em pó e 84,3 para o leite de cabra pasteurizado. Foram realizadas as análises de custo, considerando-se apenas os ingredientes da formulação com maior IA, que resultaram num custo de R$ 3,15 por litro e R$ 2,68 para o sorvete de leite de cabra em pó e para o sorvete de leite de cabra pasteurizado, respectivamente

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate sensory and economically formulations obtained from of goatpowder milk, vegetable fat and strawberry aroma. At least of twenty seven formulations listed in anexperimental design, were choiced three best formulations, that they also were elaborated in triplicate tothe powder goat milk and pasteurized goat milk. Finally it was choiced the best formulation. The final andthe best ice-cream had the following formulation 80 g of vegetable fat, 0.80 L of goat milk (powder ­reconstituted or pasteurized milk) and 0.12 g of strawberry aroma. These formulations shown AcceptabilityIndex (AI) of 87.1 % to ice-cream elaborated with powder milk and 84.3 % to pasteurized milk. Consideringjust the last and the best AI formulation, it were realized the cost analysis of ice-creams. The price ice-cream with powder goat milk was equally to R$ 3.15 per liter, while with pasteurized milk was price per literwas equally to 2.68 per liter