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Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções / Phisical-chemistry evaluate of guava osmostic dehidration in solutions different
Reis, Kelen Cristina dos; Azevedo, Ligia Ferreira de; Siqueira, Heloisa Helena de; Ferrua, Fabiana Queiroz.
  • Reis, Kelen Cristina dos; Universidade Federal de Lavras. Lavras. BR
  • Azevedo, Ligia Ferreira de; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
  • Siqueira, Heloisa Helena de; Universidade Federal de Lavras. Lavras. BR
  • Ferrua, Fabiana Queiroz; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. BR
Ciênc. agrotec., (Impr.) ; 31(3): 781-785, maio-jun. 2007. tab, graf
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-456908
RESUMO
Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do ácido ascórbico, do lactato de cálcio e do branqueamento na qualidade da goiaba desidratada osmoticamente através de análises físico-químicas. O tratamento com xarope de sacarose e lactato de cálcio obteve produto com maior pH não apresentando diferença significativa na textura do produto em relação ao tratamento apenas com xarope de sacarose. A imersão das amostras em solução osmótica aumentou os valores de sólidos solúveis e reduziu em média 10 por cento a umidade das amostras. Nos frutos em que foi realizado o branqueamento antes da imersão na solução osmótica observaram-se menores valores de pH, acidez titulável e de textura em relação ao tratamento apenas com o xarope de sacarose. Os frutos controle apresentaram tonalidade de luz mais intensa comparado aos outros tratamentos.
ABSTRACT
The present research had the purpose to evaluate the effect of ascorbic acid, calcium lactate and blanching in the quality of guava osmotic dehydrated through analyses physical-chemistry. The treatment with sucrose syrup and calcium lactate obtained product with larger pH not presenting significant difference in the texture of product in relation to the treatment just with sucrose syrup. The osmotic solution increases the solid soluble value and reduced 10 percent the humidity of the samples.The fruits blanching shown the smaller value for pH, acidity titratable and texture in relation to the treatment only sucrose syrup. The fruits control presented tonality more intense of light compared to other treatments.
Full text: Available Index: LILACS (Americas) Language: Portuguese Journal: Ciênc. agrotec., (Impr.) Journal subject: Biology / Biotechnology / Nutritional Sciences / VETERINARIA Year: 2007 Type: Article Affiliation country: Brazil Institution/Affiliation country: Universidade Federal de Lavras/BR

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