Redução do amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada pelo uso de tratamentos químicos / Softening reduction of fresh-cut 'apple' banana by using of chemical treatments

RESUMO

O uso de banana em saladas de frutas minimamente processadas possui restrições devido à sua elevada perda da firmeza após o fatiamento. Objetivou-se neste trabalho, avaliar o efeito de ácido ascórbico (AA), cloreto de cálcio (CC), cloridrato de L-cisteína (Cis) e Na2EDTA, empregados em associação com a atmosfera modificada, na prevenção do amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada. Foram utilizadas as seguintes combinações: 1 (AA 1 por cento + CC 1 por cento + Cis 0,5 por cento); 2 (AA 1 por cento + CC 1 por cento + Cis 1 por cento); 3 (AA 1 por cento + CC 1 por cento + Cis 1,5 por cento); 4 (Na2EDTA 1 por cento), constituindo os 4 tratamentos de um delineamento inteiramente casualizado. As bananas, no estádio de maturação 6, foram tratadas com uma solução de hipoclorito de sódio 500 ppm, descascadas e fatiadas manualmente, submetidas aos tratamentos químicos por imersão e embaladas com filme de PVC de 30æm. Posteriormente, foram armazenadas durante 5 dias à temperatura de 5 ± 1°C e 85 ± 3 por cento UR. A perda de massa foi linear durante o período de armazenamento, e maior nas fatias tratadas com Na2EDTA 1 por cento. A perda da firmeza foi menor nas fatias sob o tratamento 3, o qual apresentou menores valores de atividade da poligalacturonase até o 3° dia de armazenamento. Após o 2° dia de armazenamento, as fatias sob o tratamento 4 exibiram a maior atividade de pectinametilesterase, e aquelas sob os tratamentos 2 e 3, as menores. Foi observado um maior teor de pectina solúvel e de sólidos solúveis totais nas fatias tratadas com EDTA, sobretudo a partir do 3° dia de armazenamento. O aumento no teor de açúcares solúveis totais foi maior nos tratamentos 1 e 2 até o 3° dia de armazenamento. A mistura química 3 (AA 1 por cento + CC 1 por cento + Cis 1,5 por cento) foi a mais efetiva em evitar o amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada.

ABSTRACT

The use of banana in minimally processed fruit salads have restrictions due to their high lost of firmness after cutting. The goal of this work was to evaluate the effects of ascorbic acid (AA), calcium chloride (CC), L-cysteine hydrochloride (Cis) and Na2EDTA, employed in association with modified atmosphere, on prevention of the softening of minimally processed 'Apple' banana. The following combinations were used: 1 (AA 1 percent + CC 1 percent + Cis 0,5 percent); 2 (AA 1 percent + CC 1 percent + Cis 1 percent); 3 (AA 1 percent + CC 1 percent + Cis 1,5 percent); 4 (Na2EDTA 1 percent); forming the 4 treatments of a completely randomly design. The bananas, in maturity stage 6, were treated with a sodium hypochlorite solution 500 ppm, peeled and manually sliced, submitted to the chemical treatments by dipping and wrapped with PVC 30æm films. Later, the slices were stored during 5 days at 5 ± 1°C e 85 ± 3 percent UR. The mass loss was linear during the storage period and higher in Na2EDTA 1 percent treated slices. The firmness loss was lesser in the slices under the treatment 3, which presented lower polygalacturonase activity values until the 3rd day of storage. After the second day of storage, the slices under the treatment 4 showed the highest pectinmethylesterase activity, and those under treatments 2 and 3, the lowest. Higher content of soluble pectin and total soluble solids were observed in EDTA treated slices, mainly beginning from the 3rd day of storage. The increase in total soluble sugars was higher in the treatments 1 and 2 until the 3rd day of storage. The chemical mixture 3 (AA 1 percent + CC 1 percent + Cis 1,5 percent) was the most effective in avoiding the softening of minimally processed 'Apple' bananas.