Substituição de proteínas da carne por proteínas do concentrado protéico de soro e adição de CaCl2 em sistema cárneo / The effect of protein substitution of the meat for whey protein concentrates and the addition of CaCl2 in a meat system

RESUMO

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os "batters" cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas consições estudadas, a adição do CaCl 2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo