Efecto sinergistico y cuantificación de los 5-ribonucleótidos en una sopa de pollo / Synergistic effect and quantification of 5´-ribonucleótidos in the chicken soup

RESUMEN

La normativa nacional e internacional permite adicionar a las mezclas deshidratadas para caldos y sopas resaltadores del sabor tales como glutamato monosódico (GMS) y los ácidos inosínico y guanílico o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente), solos o combinados para lograr un efecto sinergístico. Los objetivos de este estudio fueron 1) determinar mediante un panel sensorial, el efecto sinergístico en el sabor de una sopa de pollo deshidratada cuando se usa mezcla de resaltadores y 2) cuantificar los 5-ribonucleótidos en dicha matriz. La intensidad del sabor a pollo se determinó empleando un panel de 6 personas previamente entrenadas. Los 5-ribonucleótidos se cuantificaron empleando HPLC. Los resultados con el panel entrenado comprobaron que la combinación utilizada de GMS, IMF y GMF potencia significativamente (p<0,05) el sabor de la sopa de pollo deshidratada. El análisis químico de los 5´-ribonucleótidos reflejó un porcentaje de recuperación de 93,6 por ciento para GMF y 90,5 por ciento para IMF