Influencia de las bacterias psicrótrofas en la actividad proteolítica de la leche / Influence of psichrotrophic bacteria proteolytic activity of milk

RESUMEN

La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos,pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de losmicroorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientementede su temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestablesque degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus derivados,y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar la actividadproteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su relación con la temperatura ytiempo de almacenamiento de la leche, se inocularon diferentes lotes de leche con este tipo debacterias, hasta obtener recuentos de 104 y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro(ufc/ml); como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de psicrótrofos de103 ufc/ml. Después de almacenar la leche a 4 y 7°C durante tres y seis días, se evaluó la actividadproteolítica sobre las caseínas. Al almacenar leche durante tres días a 4 y 7 °C,nose presentó actividad proteolítica cuando el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientrasque cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad proteolítica, siendomás intensa a 7 °C que a 4 °C. Con almacenamiento de seis días, solamente la leche conservada a4 °C con recuento inicial de 103 ufc/ml no presentó actividad proteolítica, los demás tratamientosmostraron gran actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad amedida que aumenta el grado de contaminación...