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El pulque: características microbiológicas y contenido alcohólico mediante espectroscopia Raman / Pulque: Microbiological characteristics and alcohol content by Raman spectroscopy
Cervantes-Contreras, Mario; Pedroza-Rodriguez, Aura Marina.
  • Cervantes-Contreras, Mario; Instituto Politecnico Nacional. MX
  • Pedroza-Rodriguez, Aura Marina; Pontificia Universidad Javeriana. CO
NOVA publ. cient ; 5(8): 135-146, dic. 2007. ilus, tab, graf
Article in Spanish | LILACS | ID: lil-474686
RESUMEN
A partir de cuatro muestras de pulque (bebida mexicana prehispánica) en diferentes etapas de fermentación denominadas aguamiel, semilla, contrapunta y corrida; se aislaron e identificaron un hongo levaduriforme, un cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas sp, y Lactobacillus sp. El consorcio desarrollado fue el responsable de la fermentación, alcohólica, ácida y viscosa propias de esta bebida tradicional Mexicana. El contenido alcohólico varió en función del tiempo de fermentación alcanzando porcentajes de 10.35 (v/v) y 9.01 (v/v) determinados por cromatografía de gases y espectroscopia Raman para la etapa denominada ®corrida¼. El producto terminado tiene un elevado contenido de proteínas (1 g/L), azúcares reductores (4.75 g/L) y poblaciones microbianas en ordenes de 45x108 UFC/mL para Saccharomyces sp, 41x107 UFC/mL para Zymomonas sp y 34x106 UFC/mL para Lactobacillus sp, que le dan a la bebida un elevado valor nutricional y los microorganismos aislados podrían tener un efecto benéfico sobre sistema digestivo al ser consumido por vía oral.
Subject(s)
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Index: LILACS (Americas) Main subject: Saccharomyces / Spectrum Analysis, Raman / Zymomonas / Probiotics / Alcoholic Beverages / Lactobacillus Type of study: Prognostic study Language: Spanish Journal: NOVA publ. cient Journal subject: Bacteriology / Biology Year: 2007 Type: Article Affiliation country: Colombia / Mexico Institution/Affiliation country: Instituto Politecnico Nacional/MX / Pontificia Universidad Javeriana/CO

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