Composición y aporte potencial de hierro, calcio y zinc de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y amaranto / Composition and potential contribution of iron, calcium and zinc of bread and pasta made with wheat and amaranth flours]

ABSTRACT

Amaranth, a traditional american crop that is nowadays given renewed importance, has good food potential value. The minerals contributed by the grain are quantitatively important. However, as the flour is obtained by total grinding of the grain, this process leads to the presence of anti-nutritional components, such as fitates, and therefore, the evaluation of the actual availability of the minerals of nutritional interest becomes necessary. The process of bread fermentation, plus the addition of fitases and enhancers of mineral availability such as citric and ascorbic acid, might improve mineral bioavailability. The objective of this work was to assess protein, ash, lipids and total dietary fiber content and evaluate the concentration and dialyzability of Fe, Zn and Ca (as mineral bioavailability indicator) in bread and pasta 100% wheat, and bread and pasta obtained by replacing 20% wheat flour (WF) with whole amaranth flour (WAF). Ascorbic acid (AA), citric acid (CA) and fitase were used as mineral bioavailability enhancers. The potential contribution of each mineral (PC) was calculated as each mineral concentration times its dialyzability. In 8020 bread an increase of total dietary fiber and minerals, compared to 100% wheat products was observed. A maximum FePC in 8020 bread was obtained with CA and fitase (0.55mg%). In pasta, the maximum effect was observed with CA (0.07 mg%). The CaPC was maximum in 8020 pasta with CA (16.72 mg%). The greatest ZnPC was found in 8020 bread with CA and fitase (0.40 mg%). The introduction of the WAF in fermented baked products with addition of CA and fitase allows to obtain nutritional advantages.

RESUMEN

El amaranto es un cultivo americano autóctono actualmente revalorizado por su elevado potencial alimentario. Los minerales aportados por el grano son cuantitativamente importantes. Sin embargo, la presencia de fitatos en los tegumentos externos del grano hace necesaria la evaluación de la biodisponibilidad de los minerales de interés nutricional pues la harina se obtiene por molienda integral. El proceso de fermentación del pan, sumado al agregado de fitasas y promotores de la dializabilidad mineral, podría mejorar la biodisponibilidad mineral. El objetivo del trabajo fue establecer el porcentaje de proteínas, cenizas, lípidos, fibra dietaria total (FDT), Fe, Zn y Ca y estudiar la dializabilidad de esos minerales - como indicadora de su biodisponibilidad - en panes y fideos elaborados con 100% harina de trigo (HT) y con 20% de reemplazo de HT por harina integral de amaranto (HIA). Como promotores de la biodisponibilidad mineral se utilizaron ácidos ascórbico (AA) y cítrico (AC) y fitasa. Se estableció el aporte potencial (AP) de cada mineral como el producto de su concentración y dializabilidad. En los panes 8020 se observó un incremento sustancial del contenido de FDT y minerales. El máximo APFe se obtuvo en panes 8020 con AC y fitasa (0,55 mg%). En fideos, el máximo efecto se observó con AC (0,07 mg%). El APCa fue máximo en fideos 8020 con AC (16,72 mg%). El mayor APZn se evidenció en pan 8020 con AC y fitasa (0,40 mg%). La introducción de la HIA en productos panificados fermentados con adición de AC y fitasas permite obtener ventajas nutricionales.